En estos últimos dos años la Jabber Software Foundation se ha dedicado principalmente a llevar Jabber a la IETF, redactar el protocolo, mejorarlo con las indicaciones recibidas, promocionarlo, etc. No hay 'software oficial' de la JSF, ni tampoco certificación de compatibilidad, ni nada por el estilo, aunque este verano lo han estado considerando y algo debe haber proyectado.

Respecto a documentos, los protocolos deberian estar en Jabber.org.
Puedes encontrar más enlaces en JabberCentral.
Si encuentras alguna ambigüedad en los protocolos, o no entiendes exactamente a qué se refieren, siempre puedes coger un servidor, cliente o librería y mirar cómo lo implementaron ellos.

Una pregunta, por lo de 'proyecto personal' y que quisieras desarrollar todo desde cero significa que no pretendes que sean programas utilizados por otra gente, ni quizá por ti mismo, ¿no? Es decir, que vas a hacer una implementación como ejercicio en sí mismo, para aprender, no para obtener como resultado un programa que te gustaría otra gente usara. Es simple curiosidad :) .